[아무튼, 주말]음식 작가의 단골’만두'책 저자 박정배박정배씨는 엉덩이와 발로 쓰는 음식 작가 겸 평론가이다. 그가 최근 펴낸 책 ‘만두’는 4년간 한국·중국·일본을 수십 번 오가며 도서관과 서점 구석에 박힌 책 800권 이상, 논문 2000편 이상을 뒤져 썼다. 1300년 전 당나라 때 만두 유물을 눈으로 직접 확인하려고 중국 신장(新疆) 우루무치 박물관까지 답사했다. 현재까지 3권이 나온 ‘음식강산’ 시리즈 등 그가 쓴 책들은 모두 자료와 현장 대조 확인을 거쳐 나왔다.마블링이 섬세하게 들어간 서울 상암동 한우 전문점 ‘배꼽집’ 안심./이신영 영상미디어 기자요즘 ‘꽂힌’ 음식은 고기. “부모님 고향이 경남 남해·삼천포라서 어려서는 육고기가 익숙지 않았어요. 대학 들어가 술 마시면서부터 안주로 본격적으로 먹었죠. 그런데 늦게 배운 도둑질이 무섭다고, 점점 더 맛있는 거 있죠? 주기적으로 먹지 않으면 허전할 정도가 됐다니까요. 나이 들수록 단백질 섭취를 충분히 해야 근육이 줄지 않고 건강을 유지할 수 있기도 하고요.”최근 유튜브 ‘음식이슈tv‘를 시작한 그가 책 쓰듯 발품 팔아 검증하고 혀로 확인해 단골이 된 식당 4곳을 소개했다.배꼽집“국내에서 ‘마블링 안심’을 처음 상품화한 한우 전문점이죠. 저는 안창살을 특히 좋아합니다. 쫀득한 식감도 특별하지만 내장을 감싼 부위라 구워서 먹으면 내장 풍미가 더해져 복합적인 맛이 나요. 소를 경매에서 직접 받아 발골·정육까지 하기 때문에 같은 품질의 한우를 훨씬 싼 가격에 내놓는 집이기도 하고요.”안심은 지방이 잘 끼지 않는 부위. 하지만 최고 등급을 받은 한우 중에서도 극상품은 안심에도 섬세하게 마블링이 끼어 있다. 부드럽지만 살짝 퍽퍽할 수 있는 안심의 단점이 완벽하게 보완된 게 마블링 안심. 배꼽집 박규환 대표는 그런 소를 찾아내는 안목을 가진 전문가다. 국내 가장 비싼 고깃집 육부장부터 가게 경영까지 합치면 경력이 20년 넘었다. 소를 골라내는 실력만큼 정형하고 굽는 솜씨도 뛰어나다. 양념갈비, 돼지고기, 냉면도 두루 맛있다.안심 4만9000원, 안창살 6만7000원, 한우 석쇠 주물럭 3만9000원. 서울 마포구 월드컵북로54길 17 사보이시티 DMC, (02)304-9293(상암점)천이오겹살“이 집에서는 냉동 오겹살을 드셔보세요. 삼겹살에 껍질이 붙은 걸 오겹살이라고 하죠. 보통 생으로 도톰하게 잘라서 구워 먹는 오겹살을 이 집에선 얼려서 얇게 썰어 냅니다. 얼려서 그런지 껍질이 쫀쫀하니 독특한 식감으로 변해요.”‘냉삼’이라고 흔히 줄여 부르는 냉동 삼겹살이 요즘 다시 유행이다. 품질이 다소 떨어지는 삼겹살을 얼린 뒤 얇게 썰어서 구워 먹던 것인데, 이 집에서는 ‘생삼겹살’로 팔아도 충분한 최고 품질의 삼겹살로 냉삼을 만드니 맛이 좋을 수밖에 없다. 선홍빛 살코기에 크림빛 뽀얀 지방만 봐도 얼마나 고기가 좋은지 알 수 있다. 그러면서도 가격이 고기 맛에 믿기지 않을 만큼 저렴하다. 박 작가는 “10년째 올리지 않고 있어 단골로서 감사할 따름”이라고 했다.냉동 삼겹살·냉동 오겹살·오겹살 각 1만원, 계란찜·김치찌개·된장찌개 각 5000원. 서울 마포구 양화로7길 12, (02)325-2920당산오돌“꼬들살은 돼지 뒷목살로, 한 마리에서 고작 400g 나올까 말까 한 귀한 부위입니다. 살코기도 아니고 비계도 아닌 것이 말랑하면서도 탱탱하니 꼬들꼬들한 식감이 별미입니다.”꼬들살은 뒷고기의 일종이다. 도축장이 많은 경남 김해에서 돼지를 잡은 뒤 돼지 머리와 목 부위에서 나오는, 구이용으로 팔지 못하는 값싼 살을 뒷고기라 불렀다. 도축장 종사자들이 몰래 뒤에서 먹기도 하고, 돼지 머리 뒤쪽에서 나왔기 때문에 뒷고기라 불리게 됐다고들 한다. 꼬들살은 뒷고기 중 뒷목살을 따로 빼 상품화했다. ‘두툼한 껍데기’는 말 그대로 식빵처럼 도톰하지만 칼집을 촘촘히 넣어 탱탱하면서도 부드럽다.꼬들살 1만5000원, 오돌갈비 1만9000원, 두툼한 껍데기 1만4000원. 서울 영등포구 국회대로37길 6, (0507)1401-5592(본점)청춘구락부“양(소의 첫 번째 위)은 껍질 벗기는 게 제일 중요해요. 기계가 아닌 손으로 벗겨야 찰진 식감이 나요. 이 집 양은 품질도 품질이지만 손질을 진짜 잘해요. 굽기도 잘 굽고요. 양과 함께 대표 메뉴인 대창(소의 큰창자)은 기름이 많아서 태우지 않으면서 맛있게 굽기가 어려운데, 이 집 종업원들은 ‘테크닉’이 대단합니다.”부드럽고 담백한 양과 고소한 대창의 조화가 환상적이다. 패션업계 출신 대표가 운영하는 곳답게 카페나 고급 레스토랑 같은 세련된 분위기도 남다르다. 냉면과 들기름 메밀 순면이 양·대창만큼 맛있다.특양구이 3만2000원, 대창구이 2만9000원, 한우 꽃등심 4만5000원, 평양냉면·들기름 메밀 순면 1만1000원. 서울 마포구 토정로 308, (02)702-1399[김성윤 음식전문기자 gourmet@chosun.com] ▶ 조선일보가 뽑은 뉴스, 확인해보세요▶ 최고 기자들의 뉴스레터 받아보세요▶ 1등 신문 조선일보, 앱으로 편하게 보세요