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이런 오지 같다. 여자였기에 혜주를 지금 유심히남녀노소 누구나 즐겨 먹는 돈가스 맛집이 사회관계망서비스(SNS)와 유튜브에서 화제가 되면서 젊은 층 사이에서 인기가 더 커지고 있다. 사진은 기사의 특정 사실과 관련 없음. 게티이미지뱅크


남녀노소 누구나 즐기는 국민 음식 돈가스. 고전적인 경양식 돈가스와 일본식 ‘카츠’는 물론, 한국인의 입맛에 특화된 ‘김치 돈가스’나 ‘매운 돈가스’도 많은 사랑을 받고 있다. 최근에는 사회관계망서비스(SNS)와 유튜브 등 온라인 플랫폼을 통해 지역별 ‘돈가스 맛집’이 화제가 되면서 젊은 세대를 중심으로 인기가 더 커지고 있다.
그렇다면 ‘돈가스 맛’을 결정하는 요인은 무엇일까. 
우선 튀김옷(빵가루)의 두께와 고기와의 밀환률수혜주
착도, 바삭함 등이 있다. 일부 누리꾼은 인터넷상에서 ‘돈가스가 맛있느냐’ 여부를 결정하는 요인 중 ‘튀김옷의 두께’가 가장 중요하다고 평가하기도 한다. 튀김옷의 바삭함 정도는 튀기는 시간과 온도(화력)가 좌우한다.
소스도 돈가스의 풍미를 좌우하는 핵심 요인 중 하나다. 소스 종류와 맛에 따라 돈가스의 인상이 달라진다. 그런 이유로 가게상승주
마다 독자적으로 수제 소스를 개발해 차별화를 꾀한다.
그 외 고기의 밑간과 숙성도도 돈가스의 식감을 좌우한다. 돈가스에 넣을 고기를 우유나 양념 혼합물에 재워두는 과정을 거쳐 숙성하면 풍미와 육즙이 오랫동안 유지돼 더 맛있는 돈가스가 된다.
돈가스 맛을 결정하는 요인으로 돼지 품종을 눈여겨보는 소비자는 상대적으로 적다LG 주식
. 특별한 경우가 아니라면 앞서 언급한 요인들만으로도 차별화할 수 있고 ‘맛있는 돈가스’를 만드는 게 가능하기 때문이다. 하지만 돼지 품종도 돈가스 맛을 결정하는 중요한 요인 중 하나다. 
돼지고기를 연구하는 김영태 팜스코 식품사업본부 R&D 팀장은 유튜브 채널 ‘하이포크’에 출연해 “나무 뿌리가 튼튼해야 좋은 과실이 맺히듯 돼지의 종이신천지게임
맛있는 고기의 근원”이라고 설명했다. 어떤 돼지 품종을 쓰느냐에 따라 고기의 맛과 식감이 달라지고, 이는 돈가스 등 돼지고기 요리의 맛에 영향을 미친다. 



튀김옷(빵가루)의 두께와 고기와의 밀착도, 바삭함 등은 돈가스 맛을 결정하는 요인 중 하나다. 튀김옷의 바삭함 정도주식정보원장
는 튀기는 시간과 온도(화력)가 좌우한다. 사진은 기사의 특정 사실과 관련 없음. 게티이미지뱅크


돈가스에 쓰이는 돼지 품종은 크게 3가지로 분류할 수 있다.
제주흑돼지는 쫄깃한 식감과 깊은 풍미가 특징이다. 상업적으로 판매하는 흑돼지는 외래 품종과 교잡된 경우가 많지만, 그래도 일반 돼지고기보다 풍미가 더 깊고 지방층이 두꺼워 고소한 맛이 강하다. 이에 제주흑돼지로 만든 돈가스는 두툼한 육질과 바삭한 튀김옷, 찰진 식감을 자랑한다. 다만 현재 식당에서 유통되는 제주흑돼지는 순수 제주 재래 흑돼지가 아닌, 재주 재래 흑돼지와 외래종을 교배한 개량종이 대부분이다. 해당 품종은 성장 속도와 생산성을 높이기 위해 개발됐다. 
지방 부위가 두꺼운 지리산 흑돼지(버크셔K)는 지방의 풍미가 진하고 식감이 탄탄하다. 돈가스로 만들었을 때 제주흑돼지처럼 고소함과 육즙이 풍부하다. 일반 돼지고기보다 느끼함이 강할 수 있으나 지방의 질이 좋다. 식당에서 유통되는 지리산 흑돼지도 제주흑돼지처럼 토종 재래 흑돼지와 외래종을 혼합해 개량한 품종이 대부분이다. 경남 함양·산청과 전북 남원 등에서는 자체 브랜드를 만들어 흑돼지 품종 유지와 품질 관리에 힘쓰고 있다. 
‘삼원 교잡종’(YLD) 등 일반 돼지는 담백하고 지방이 적어 깔끔한 맛이 특징이다. 식감이 단단하고 육즙이 풍부하다. 흑돼지에 비해 풍미가 적지만 담백하고 부드러운 맛을 선호한다면 부담 없이 즐기기 좋다. 삼원 교잡종은 성장 속도가 빠르고 새끼를 많이 낳는다. 돼지고기 생산량도 많으며 품질이 균일한 것이 특징이다. 농촌진흥청에 따르면 2025년 기준 국내에 유통되는 돼지고기의 95~97%를 차지한다. 



퓨전 돈가스는 매운 소스나 반죽을 사용하는 ‘매운 돈가스’, 김치를 속 재료로 사용하거나 돈가스 위에 얹는 ‘김치 돈가스’ 등이 있다. 사진은 기사의 특정 사실과 관련 없음. 게티이미지뱅크


한편 돈가스 종류는 돼지 등심 부위를 사용하는 ‘로스까스’(로스카츠)와 안심 부위를 사용하는 ‘히레까스’(히레카츠), 다진 돼지고기와 양파 등을 섞어 만든 패티를 튀김옷에 입혀 튀긴 ‘멘치까스’(멘치카츠) 등이 있다.
조리 스타일별로는 한국에서 발전한 ‘경양식 돈가스’와 두툼한 고기에 바삭한 튀김옷을 입힌 ‘일본식 돈가스’, 일반 돈가스보다 훨씬 큰 ‘왕돈가스’가 있다.
한국인의 입맛을 겨냥한 퓨전 돈가스도 인기를 끌고 있다. 고기 안에 치즈를 넣어 튀기는 ‘치즈돈가스’, 매운 소스나 반죽을 사용하는 ‘매운 돈가스’, 김치를 속 재료로 사용하거나 돈가스 위에 얹는 ‘김치 돈가스’, 돈가스 위에 일본식 카레 소스를 얹는 ‘카레 돈가스’ 등이 대중화에 성공했다.